Otlu peynir sevincim

YSE'de (Köy hizmetleri) çalıştığım yıllarda en büyük merakım görevli gittiğimiz Hakkari köylerindeki yaşlı kadın ve erkeklerden eski yaşam biçimlerini yedikleri içtikleriyle, giydikleriyle örf ve adetleri hatta aşiretler arası farklı yaşam alışkanlıklarını öğrenmek ti. Doğum, ölüm, nişan, düğün, kız kaçırma, barış gibi yaşam biçimleri yanında birer sanat şaheseri olan Kilim halı heybe ve Parzunundan tutun yörenin hayvansal ürünleri ilgi alanımdaydı daima. Hakkari ve yöresinde her evde olmazsa olmazlarından baş tacı, Peynir, Otlu Peynire değineceğim bugün.

Birçok şeyde olduğu gibi hayatımda ilk kez Otlu peynire Hakkari'de rastlamıştım desem yeridir. Haa daha önceleri sirmolu Peynir ve jaji görmüş yemiştim ama Hakkari'de ilk defa SİYABO, MENDÊ ve SOE vb. gibi güzel aromalı peynirleri görmüş ve yıllarca isteyerek zevkle yemiştim, ki hep te “NİYE OTLU PEYNİR” diye merak eder dururdum. Hatta köylülerin kendileri için tuttukları peynirlere daha çok fazla OT kattıklarının farkına varmıştım. Merakımı gidermek için birkaç yaşlı kadın ve erkeğe, "Peynire niye ot katıyorsunuz?" diye sorular sormuştum ve tatmin edici cevaplar alamamıştım.

1970'li yıllarda birgün Tal köyündeki mahallesinde çok sevdiğim çok esprici yaşlı bir bilge olan Mamê SUTO'nun (75-80 yaş) evinde misafirdim. Öğle yemeğinde etli yemeğin yanında kalaylı bakır tabak içinde Otlu Peynir de gelmişti sofraya, bunu fırsat bulup Mamê Suto ya, "Mame Suto siz bu güzelim peynirlere niye bu otları katıyorsunuz ki?" diye sormuştum. Yüzü gülmüştü ve alaylı alaylı, yüzüme bakarak, tabi Kürtçe, "Biliyorsun eskiden buz dolabı yoktu. Yazlarımız güzel geçiyordu yaylalarda, biz de hayvanlarımız gibi otlardan bol bol yemekler yapıp yiyorduk ama kışın biz 6-7 ay yeşilliğe hasret kalıyorduk yeşillik yiyemediğimiz için de ilk bahara doğru yorgun eşekler gibi kulaklarımız düşüyordu hanımlarımızın yüzüne bakamıyorduk. Erkeklikten düşüyorduk, gözlerimiz görmüyordu. Tavuklar gibi akşam oldu mu önümüzü göremiyorduk. Çünkü göz irislerimiz yeşillikle çalışıyor. Bak bunun için güzel bir laf var Kürtler arasında “Pîrê nemir bihar tê, kalo nemir picar tê” Nine ölme bahar geliyor dede ölme yeşillik geliyor. Yeşillik bizim kurtarıcımızdı ve yeşillikleri ancak peynir içinde aromalı bir şekilde saklayarak, koruyarak yemek ihtiyacımızı karşılıyorduk. Biz de bu durumdan memnunduk hanımlarımızda" diyerek kahkahayı basmıştı.

Daha sonraları Çukurca, Beytüşşebap ve Şemdinli'deki birçok yaşlıya sordum bu ve buna yakın cevaplar aldım. O gün bugündür tiryakisi olduk, otlu peynirin. Zaten Hakkari ve Van'da otlu peynirsiz kahvaltı olmaz.

***

Yıllardır Van peynirciler çarşısındaki otlu peynirlerin acıklı görüntüleri hep üzer beni. Çünkü tüm peynirci dükkanlarında yalnız beyaz naylon bidon kesilir ve otlu peynir NÜ olarak örtüsüz korumasız teşhir edilir alıcılara. Bazan günlerce öylece bidonsuz ama bidon gibi ayakta durur peynirler. Halbuki eskiden yani 70'li ve 80'li yıllarda kışlık olarak evimize küp veya tulum içinde alırdık, onların lezzeti bambaşka güzeldi ve hep "niye bu güzelliklere dönülmüyor, niye üretim yani peynir tutma sırasında bir, iki, üç kilo gibi irili ufaklı kaplarla satılmıyor" diye içimden kızardım ama kime kızacağımı da bilmeden tabi.

Birkaç gün önce sosyal medyada yeni gelen VAN VALİSİNİN bir otlu peynir imalathanesini ziyaret fotoğraflı haberini görünce çok çok sevinmiştim. Tabi sevincim bu işe el atan tuttuğunu koparan yapıdaki ve peynirci bir ailenin ferdi olan Rezzan Bayram hanımın olmasından kaynaklanıyordu…

Çok sevinmiştim ertesi gün çıkıp otlu peynir imalathanesine gittim, gördüklerim sevincimi daha da arttırdı. Sütünden, çeşidinden, tadından hijyeninden ambalajına kadar mükemmel. Bundan sonra tercihimiz kıvamında ve tadında hemde koyun, keçi otlu peynirleri yanında çok eski mutfakların lezzetli SADE YAĞInı bir daha, bir daha yiyebileceğiz diye çok çok sevindim…

Fiyat konusunu sorma gereği duymadım şimdilik ama Rezzan hanımın başımızdan geçen aynı konu ile karşı karşıya kalacağına eminim şöyle ki;

Biz birkaç yıl önce koopertif olarak çok hijyenik çok saf bal olan bal üretiyorduk. Kızlarımız bunları satışa çıkarıp kilosuna 50 lira dediklerinde karşıdakinden tepki alıp, ”Siz ne diyorsunuz 50 liraya bal olur mu? Aha televizyonda 5 kilosunu 100 liraya veriyorlar” diye çıkışıyorlardı ama sabırla izah ede ede kabullendirmiştik balımızı insanlara.

Rezzan Bayram kardeşimin işi de çok zor çünkü bu konuda sosyal medyada görüyorum bidonlu peynirlerin altında İNEK SÜTÜNDEN 80 TL. KOYUN SÜTÜNDEN 90 TL. kargo da bize ait diye beyaz peynir reklamları var.

Norduz Güzeldere civarındaki meralarda otlayan KOÇER koyun ve keçilerinin pastörize edilmemiş taze sütünden kıvamından tadı ve aromasına kadar aynı ve her zaman bulabileceğiniz doğal küçük büyük ambalajlı peynirleri de 80-90 lira dese piyasadaki ballar gibidir diye düşünürüm

Yayladan köyden imalatına kadar verilen emek ve masrafla bu peynirlerin 150-170 liradan aşağı satılması şüphelendirir beni şahsen..

Kalitesine güvenip meclis lokantası ve konakların mutfağına layık bu güzelliği buraların yüksek duvarından aşırıp gösterip tattırabilse NADİR liğiyle aranılır OTLU PEYNİR olacağından eminim. Hepimiz için.

Rahmetli Mamê SUTO çok sevilen bilge bir kişiydi cümleleri ustalıkla hep esprili olur, çok da hazır cevaptı. Otlu peynirin faydalarını ilk ondan duymuştum.