Yazın gelmesiyle birlikte köy ve yaylalarda otlu peynir yapım hazırlıkları başladı. İlkbahar boyunca yüksek yaylalarda peynir için pancar toplayan kadınlar, şimdi de mesailerinin tümünü koyun sağma ve otlu peynir yapımına harcıyor. Hakkari’nin Yüksekova ilçesine bağlı Sarıtaş (Dirbêsanê) köyü Yemişli (Dotka) mezrasında yaşayan kadınlardan Cemile Kaplan, otlu peynirin zorlu yolculuğunu anlattı.
8 AY TOPRAK ALTINDA
Sabah saatlerinde koyun sağımı için köylerine 4 kilometre uzaklıkta bulunan yaylalara servislerle gittiklerini anlatan Kaplan, sağdıkları sütü birkaç kez torba bezleriyle süzdükten sonra bidonlara doldurarak köye geldiklerini ifade etti.
Kaplan, “Eve geldikten sonra sütün daha da temiz olması için iki kez daha süzme işlemi yapıyoruz. Sonra büyük kazanların içine sütü boşaltıyoruz. Boşalttığımız sütün içine maya ve pancar ekliyoruz. Peynirin mayalanması için yarım saat bekletmeye alıyoruz. Bu ilk aşama ile birlikte süreç de başlıyor. Yaklaşık 2 saatlik işlemin ardından kıvamını alan peyniri torbadan çıkarıyoruz. Kaya tuzu ile tuzlayıp, parçalara bölerek salamuraya bırakıyoruz. Bazıları peyniri ihtiyacı kadar yaz aylarında yer, bazılarıysa kış aylarında yenilmesi için stok yapıp 7 veya 8 ay boyunca toprak altında bekletir” dedi.
GEÇİM KAYNAĞI
Otlu peynir üretiminde en önemli aşamalardan birinin ilkbahar aylarında yüksek rakımlı yaylalarda topladıkları pancarlar olduğunu dile getiren Kaplan, peynirin güzel olabilmesi için toplanan otların da güzel olması gerektiğini söyledi. Kaplan, “Peynirimizi kışa yetecek kadar tutuyoruz. Nadir de olsa evimizin geçimini sağlamak için birkaç bidon peynir satıyoruz. Şuan peynirin kilosunu 40 TL'den satıyoruz ama kışın çok daha pahalı oluyor” diye belirtti.
İşini zevkle yaptığını ifade eden Kaplan, sarf ettiği tüm emeklerin ailesi ve çocuklarının geleceği için olduğunu söyledi. Kaplan, sözlerini şöyle tamamladı: “Burada kadınlar olarak emeğimize sahip çıkıyoruz. Bu yaşamı seviyoruz ve mutlu olmaya çalışıyoruz. Boş kaldığımız vakit sıkılıyoruz, çünkü çalışmaya alışık insanlarız. Burada tükettiğimiz her şey doğal olduğu için biz de güçlü kılıyoruz. Tüm yaşamımız verdiğimiz emeklerle oluşuyor.”